کار آموزی کارخانه شیر و لبنیات چوپان 

تعداد صفحات 70
 فهرستدارد
ضمائم جدول و نمودار
 منابع -

برای خرید کلیک کنید
**
مقدمه:
شیر بطور کلی، عبارت است از تراوشهای غدد پستانی حیوانات پستاندار- معمولاً گاو- که عاری از کلستروم می باشد و در اثر دوشش کامل یک یا چند حیوان سالم به دست می آید. کلیۀ پستانداران پس از تولد نوزاد خود، قادر به تولید شیر هستند. در عصر پستانداران اولیه،  قبل از گسترش و پیشرفت زندگی خاکی، بدون شک ترکیب اجزاء غیرآلی مایعات بدن آبزیان شباهت زیادی با محیط زندگی آنها داشته است. سپس در اثر تکامل، ترکیب خون و دیگر مایعات بدن آنها به منظور سازش با محیط اطراف  و یا به دلیل اختصاصی گشتن نیازشان تغییر کرده است.
شیر، غذای طبیعی نوزادان می باشد. بشر در هزاران سال پیش متوجه شد که می تواند از این فرآوردۀ با ارزش به عنوان غذا، نه تنها برای کودکان، بلکه برای بزرگسالان نیز استفاده نماید. بر این اساس، او از طریق انتخاب و پرورش حیوانات توانست تولید شیر را به میزان قابل توجهی افزایش داده، آن را به عنوان غذای خویش مورد استفاده قرار دهد. نوع حیوانات تولید کنندۀ شیر در یک منطقه تا حد زیادی به شرایط آب و هوایی محل بستگی دارد. گاو، بومی مناطق معتدله است. مردم اروپا و مناطق مهاجرنشین، نظیر آمریکای شمالی، استرالیا  و نیوزیلند، از جمله مصرف کنندگان عمده شیر گاو و فرآورده های آن به شمار می روند. شیر بز و گوسفند در جنوب اروپا طرفدارانی دارد. مصرف شیر گوزن شمالی توسط لاپهای اروپای شمالی نیز قابل ذکر است. در جنوب غربی آمریکا شیر گاو میش اهلی آسیایی (بوفالوی آبی) به مصرف می رسد. مادیان، شتر و لاما از دیگر حیواناتی هستند که شیر آنها مصرف انسانی دارد. علاوه بر این، مهمترین غذای کودک یعنی شیر انسان را نمی باید از نظر دور داشت.
وجود یکسری عوامل طبیعی نظیر نژاد، مرحله شیردهی، عفونت پستان، فصل، تغذیه  و روند شیر دوشی تخمین دقیق متوسط ترکیبات شیر را مشکل ساخته و  لذا اطلاعات موجود دربارۀ ترکیب شیر باید با توجه به این عوامل تفسیر شود. 
توضیحاتی در باره ی کارخانه چوپان
این کارخانه دارای چندین محصول میباشد که همه ی این محصولات دارای خط تولید متفاوت میباشد.
این کارخانه در سال 1377 تاسیس شده است و محل جغرافیایی کارخانه در جاده خاوران 45 کیلومتری تهران  شهرک صنعتی صنوبر نسترن 8 واقع شده است.  

فهرست مطالب
عنوان        صفحه
مقدمه 1
توضیحاتی در باره ی کارخانه چوپان 2
آزمایشگاههای کارخانه 2
تاریخچه: 3
تعریف شیر 5
واحدهای شركت چوپان 6
انواع محصولات تولیدی توسط شركت 6
نحوه ورود شیر به كارخانه و بررسی سیستم HTST 6
شیر پاستوریزه و هموژن 8
شیر خشك 9
مراحل تولید 9
كنترلهای مرحله تغلیظ 9
بسته بندی 10
موارد نشانه گذاری 10
خامه (Cream) 11
تعاریف 11
نسبت بین اندازه ذرات در شیر 13
پنیر (Cheese) 13
ضد عفونی کردن 16
مراحل شستشو و نظافت 16
شستشو درجا (CIP) Cleaning- in Place 17
ماست (Yoghurt) 17
ضایعات در صنایع شیر و فرآورده های آن و راههای جلوگیری از ضایعات 20
تکنولوژی شیر تغلیظ شده و خشک 21
دستگاههای تبخیر کننده 22
انواع تبخیر کننده های یک مرحله ای 22
تکنولوژی شیر خشک 22
 روش های اصلی 22
خشک کن پاششی (اسپری) Spray – Drying 23
سلول های شیری (Alveoil) : 25
رشد بافت پستان 26
انواع دام های مختلف شیر 29
خواص فیزیک و شیمیایی شیر 30
وسیکوزیته 32
خواص شیمیایی شیر 32
آنزیم های شیر: هیدرولازها، اکسید وردوکتازها 33
لیپاز 33
گازهای موجود در شیر 34
هموژنیزاسیون 34
ترکیبات شیمیایی شیر 35
غلظت پروتئین های در شیر 36
میکروبیولوژی شیر 36
منابع آلودگی شیر 38
باکتریوفاژ 41
شیر مایع 41
چربی شیر 41
شیر تلغیظ شده 42
خامه 43
پاستوریزاسیون شیر 44
استریل کردن 45
ترمالیزیشن 46
ماست 46
نوع مایه ماست 46
استرلیزاسیون و ضد عفونی 48
ضد عفونی 48
استرلیزاسیون 48
رنگ آمیزی ساده 50
آزمایشگاه های كارخانه چوپان 51
وزن خصوص (Specific Gravity ) 51
غلظت سنج بریكس Brix Scale 53
آزمایشات شیر 54
تعریف شیر 54
عوامل موثر در تغییر تركیبات شیر: 54
آماده كردن نمونه 55
جستجوی تقلبات در شیر 58
اندازه گیری چربی شیر توسط بوتیرومتر 60
بخش مدیریت 61
مراحل تصفیه كلاسیك 65
 


شبکه اجتماعی فارسی کلوب | Buy Mobile Traffic | سایت سوالات